孔府家酒酿造技艺

孔府家酒酿造工艺传承了中国历史上周代鲁国的酿酒技艺，距今已有近三千年的历史。据史料记载，在周代，曲阜酿酒业就已经十分兴盛。曲阜是周代鲁国的故都，孔子的家乡，位于汶河流域和泗河流域的中下游歌，土地肥沃、水源充沛，农业发达，随着农产品的丰收，在周代曲阜酿酒业已十分兴盛。诗经《周颂、丰年》有丰年多黍多  ，亦有高廪，万亿及秭，为酒为醴，蒸畀祖妣，以给百礼，降福孔皆。”的诗篇。。周代鲁国曲阜酿出的酒种类多，味道好，酿酒技艺高超，还专设有“酒正”、“酒才”等掌管酒业的官员，所产旨酒冠以国名为：“鲁酒”，历代沿袭。

清末，光绪年间至民国23年(1934年)曲阜境内小型酿酒作坊遍及城乡，城内有福顺源、涌泉、义和源、洪顺源、增源永、德茂永、义聚源、三合源、益源永九家私人酒店，从事白酒生产经营，从业人员109人，年产白酒200担，年总产值达14400元。其中以西关福顺源酒店所产白酒质量最佳，方圆百里颇具盛名。清代衍圣公府内东南院设有自家酿酒作坊，用大米等酿制低度黄米酒和其他家用酒，以作祭祀、贡酒和家用招待馈赠用酒。

孔府家酒选用产自河北省、黑龙江省、吉林省、辽宁省生长期、日照期相对较长优质高粱为主要原料，配以曲阜城南自流圣泉水，在陈年老窖池中经过长期发酵，再经陶缸长期储存醇化、老熟而成。

孔府家酒传统酿制技艺”由大曲制造、原酒酿造、原酒贮存、勾调等传统技艺组成
一、孔府家酒大曲制造技艺
  （一）工艺流程
　　原料→配合→润料→ 粉碎→加水拌料→踩制曲坯→入房卧曲→低温培菌→晾曲→堆曲培养→翻曲调温→成品曲→检验入库→贮存→成品粉碎→运送到酿酒场地
  （二）技艺展示

大曲是孔府家酒酿造的发酵生香剂。大曲以曲阜特产软质小麦加入大麦、豌豆为原料；采用“热水润料”技艺使原料达到“外软内硬”；以“石磨磨碎”技艺将原料磨碎为“心烂皮不烂”的梅花瓣；原料添加圣尼山矿泉水，在“铁锅中两人对糙拌和”拌至“手捏成团而不粘”；以“赤脚踩制提浆”技艺踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯；曲坯晾至“表面收汗而不浸皮”；以“适时开启门窗通风排潮”“技艺，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律；以“眼观、鼻闻”曲坯技艺掌握翻曲时机，确立5－7层翻曲堆积层数，以“自然积温、自然风干”等技艺实现曲药生香发酵；采用“手垫、眼观、鼻闻”大曲断面等技艺，判定大曲品质。 800余年制曲微生物的驯化富集和大曲香味物质的积淀，为“孔府家酒卓越品质奠定了不可复制的物质基础，大曲粉通过“摊晾撒曲”环节进入原酒酿造循环工序。
  1、选料讲究：原料要求颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，使用前进行除杂，粉碎前加水3－5%进行润料。将小麦磨成心烂皮不烂的梅花瓣。即皮成片状、心成粉状。

2、拌料：加水拌料：粉碎后的原料在铁锅内加水拌料，要求拌料均匀、无灰包、疙瘩、含水量36－39%。

3、踩曲：曲块尺寸为33㎝×20㎝×6.5㎝，将拌好的湿料均匀的加入踩曲模具中，反正踩五遍以上，成型后的曲坯要求松紧一致，边角整齐，表面平整光滑。踩好的曲坯应及时送入曲房进行卧曲，并在入房途中用湿麻袋将曲坯盖上，以防止干皮。

4、.入房卧曲

4.1湿房及草帘：卧曲前先将曲房打扫干净：铺上4—5㎝厚的新鲜稻壳，在上面铺一层苇席，并用水将稻壳、苇席润湿。卧曲前一天将盖曲块用的草帘、苇席、稻草铺开，用水一层层地充分湿透，然后卷起，竖置控净生水备用。

4.2卧曲：将送来的曲块楞起块块的成行卧好。卧好的曲块间隔为1—2㎝，行　与行之间相隔2—3㎝，曲房四周间隙10－20㎝。

4. 3盖曲：卧曲后立即将湿透的草帘盖在曲块上，盖草厚度视气温而定。曲房全部盖好后立即关好门窗进行培菌。

5、培菌及翻曲：

4.4.1培菌阶段是决定大曲质量好坏的关键环节之一。曲温控制的高低，曲块水分挥发的快慢，翻曲次数的多少均对大曲质量有重要影响。因此必须按各工序要求进行认真操作管理。

5.1拉房、顺房凉曲：曲块入房2—4天，在这期间控制品温不能超过50℃，如温度过高可将窗户打开少许降温。曲坯表面大部分有明显菌斑（菌丝），断面呈红棕色，鼻闻有微酸味，即可拉房。拉房方法为一行一行的依次将曲块下翻上，边上的翻到中间，门口的翻到里面。翻曲后的曲块间距增加到2—3㎝，行间距不变，曲块与墙壁四周留5㎝左右的空隙。多出的曲楞起成井字形安放在上层。上层曲块间距离保持在4—6㎝。拉房结束后将门关好，窗户视曲温高低开窗调节曲房温度，品温在34－45℃。

5.2顺房主要是凉曲排潮，一般2—3次，时间3—5天。然后上架进入大火期。

6、合房上架：

6.1时间在顺房3—5天后，曲身手感干爽，比较挺时即可上架，较硬的曲在下面，每层高度一致，其方法是将2房的曲块合入一房，将井字形楞起放4—6层高（视曲坯内水份多少而定）。曲块之间留4—6㎝的间隙，以便于排潮。

6.2翻曲调温：合房后第二天就要翻曲调温，第一遍后可隔一天翻第二遍，以后隔二天翻曲一次。共翻5—7遍，曲温控制在55－58℃。

6.3合房的前5—10天是曲坯的大火期。这一期间由于曲坯内有较高温度和一定水份，合堆后的温度上升很快，应加强管理，经常检查曲房及曲堆温度，根据曲房湿度和曲堆温度随时利用窗户开闭的大小来进行排潮和调节温度。使曲心温度控制在58℃以下。超过最高温度或房内湿气太重，应将门打开一定的时间进行排潮和降温。

7、下架：当曲温下降到45℃左右开始进入后火期，即可下架，下架一般5—9个高，开始间隙较大，逐步加紧挤死，要求间隙一致，重曲放在中间。

8、集火倒房：下架后3—5天倒一次房，倒2—3次。当曲坯温度降至室温或接近室温，曲坯已全部干透时即可出房入库贮存。

9、出房入库：曲坯堆烧结束，约35天曲块全部干透后。将曲坯出房运到通风干燥的库房内贮存3个月后供酿酒生产使用。

二、原酒酿造技艺

（一）工艺流程

高粱→高粱粉碎→起母糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→ 起母糟→进入下一轮次

（二）技艺展示
　　原酒酿造技艺包括窖池修筑、配料上甑、蒸馏摘酒、蒸粮、摊晾撒曲、入窖密封发酵、窖池维护保养等传统技艺。
   1.孔府家酒窖池修筑、维护保养技艺
　　泥窖是孔府家酒的发酵容器，其内壁的窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。
   孔府家酒泥窖是用城北柘沟纯粘性黄泥，利用传统“夹板”构筑而成，在利用纯粘性黄泥、优质藕塘泥、大曲粉、烧酒等拌和均匀，制成窖泥贴附在窖池四壁和铺在窖池底建成。窖池成长方体，长12尺，宽5尺，深6尺。建成后立即投粮进行生产，窖泥微生物从糟醅中不断得到营养供给而始终驯化和富集，每一轮次再用大曲粉、黄水、酒尾等进行维护保养，所酿造的酒质日臻完美，明年产酒更比今年香。成为孔府家酒传统酿造技艺的物质载体，周而复始，生生不息的酿造技艺，是孔府家酒传统酿造技艺的奥秘。

2.原酒生产

2.1清蒸稻壳：稻壳要足量，装甑后大汽清蒸半小时，要求无整包、无杂物，晾干后方可使用。

2.2润料分堆：糁用45℃—50℃温水润料半小时以上，加水量为原料的20%—40%，要求拌和均匀，无疙瘩、灰包，均匀分成三堆。

2.3出池：出池前地上要干净无杂物，池口及四周干净无白色霉菌边。按照入池馇次出池，各馇次不得混淆，避免用铁锨损坏窖池四周窖泥，如有损坏及时修补。

2.4配料上甑

采用“挖糟误差不超过三端撮”的计量技艺进行配料，以“耙梳、木掀轻挖低放”等拌料技艺拌和母糟、高粱粉和糠壳；用端撮“轻撒匀铺、回马上甑、探汽上甑”等技艺进行糟醅上甑。

2.5蒸馏摘酒蒸粮技艺
　　原酒酿造以曲阜本地“糯高粱”为原料；采用“石磨磨碎”技艺将高粱磨碎成4－8瓣；“看花摘酒、除头截尾”等技艺蒸馏接酒，是孔府家酒传统酿造技艺口授心传的核心技艺，酒化呈现大青花、小青花、粹米花、水泡花等变化规律。以“缓火蒸酒、大火蒸粮”等技艺完成蒸酒蒸粮操作。放酒时气压要小，拉酒稍子时加大气量，进行大气追尾，酒尾出现油腥方可拉盖蒸粮。 流酒温度不得高于25℃，缓火蒸馏，放酒速度控制在2.5－3kg/min，量质摘酒。糁应糊化熟透，手拈即破，做到内无生心，外不粘连。

2.6摊晾撒曲入池发酵：采用“叉子撬出糟醅、叽咕车运送糟醅”等技艺出甑；在地晾堂上采用“打梗摊晾、脚踢手摸”等保证入窖条件的绝佳摊晾撒曲技艺，是大曲制造与原酒酿造的结合点；采用“叽咕车转运糟醅入窖、沿边踩窖、拍平抹光”等技艺入窖；采用“纯粘性黄泥密封糟醅”技艺封窖；以“低温入窖，热平地温冷十三”等技艺实现窖内发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律；并采用“跌头、吹口”等技艺来判断窖内发酵质量的好坏；采用“剥去封窖泥、叉子撬糟醅、叽咕车转运糟醅、踩紧拍光”等技艺形成糟醅堆糟坝；以“一看、二闻、三尝糟醅、黄水”等技艺进行开窖鉴定，并以“温（度）、粮（食）、水（分）、（大）曲（药）、酸（度）、糠（壳）、糟（醅）”等七大因子的调节技艺确立下轮配料。

10.发酵管理：发酵期为60天以上。窖皮泥每天进行检查、维护和保养，保持池梗，窖池表面清洁卫生。

3、孔府家酒原酒贮存、勾调技艺
　　新酒处于一种“极阳状态”，通过采用传统陶缸、酒海长期贮存，酒体日趋“平和、缓冲、细腻、柔顺和协调”，醇香与陈香渐交融达“极阴状态”，陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、爽净，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑柔软如丝绸；孔府家酒自宋朝以来从不间断地酿酒事实，赋予了孔府家酒“调味酒品类繁多，品质优异”等显著特点，成为孔府家酒传统酿造技艺中不可复制的唯一资源；通过“眼观、鼻闻、口尝”酒体色泽、香气、味道和风格等技艺，按照“酸、甜、苦、辣、色、咸、鲜”等酒体味道来实现“坛酒与坛酒的相互混兑”技艺，最终形成了孔府家酒“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的酒体特征。

孔府家酒不仅具有浓香型白酒的典型风格特点：无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型，更以“三香”、“三正”著称，“三香”即闻香、入口香、回味香，“三正”即香正、味正、酒体正。孔府家酒，温文尔雅，恰如其分地体现着儒家文化的思想精髓：它刺激性小，不刺喉，饮后余香，荡胸回肠，香沁脾胃，味甜肌肤，令人心旷神怡。

白酒是中国具有悠久历史和独特工艺的民族产业，几千年来生生不息，白酒文化已融入中国。中国文化的实质是儒家文化，中国酒文化实质是儒家酒文化，通过孔府私家酒坊秘不外传的独特工艺酿造出的孔府家酒，是中国第一儒家酒文化品牌，它承载了中国源远悠长的中华酒文化，具有重要的历史文化价值。