玉堂酿造技艺
级别：省级
保护单位：未填
地址：未填
运河悠悠连千里，玉堂绵绵三百年。
玉堂酱园始创于1714年。当年有位姓戴的苏州商人顺运河北上，来到济宁州南门口，发现这里经济繁荣，商业旺盛，且水陆交通便利，是个经商的风水宝地，于是便在此盖起几间门面，开了个酱菜铺，取字号“姑苏戴玉堂”。因戴氏经营的酱菜，南北风味兼蓄，且经营有方，深受百姓喜爱，成为济宁州的第一大字号。
1807年，济宁商人冷家与孙家联手买下玉堂.而后聘请梁圣铭为总经理，实行“规矩牌”制度，扩大经营门面，增加作坊，重视产品开发，产品扩大到腐乳、酱油、醋、酒类，使玉堂产品风靡市场，成为百姓生活中不可缺少的佳品。嘉庆年间，著名文学家李汝珍将玉堂金波酒收入所著《镜花缘》一书，称为“天下美酒”。实现了玉堂酱园的第一次飞跃。为今后的发展奠定了基础。
1875年，为扩大玉堂影响，聘陈守和任总经理。聘请清朝著名书法家项文彦书写了“姑苏玉堂老店，自造秋油伏酱，五香茶干，远年干酱、甜酱，独流老醋，佳制金波药酒，各种名酒，真沛干酒，干榨黄酒，绍酒零沽，糟鱼醉蟹，佳制冬菜，酱糟腐乳，八珍豆豉，关东虾酱、虾油，太仓糟油，南北各种小菜，本糟香豆油坊，敬神素烛，一应俱全”的百字广告，以书法艺术的手法，盛赞玉堂的产品辉煌。使南来北往的客人了解玉堂，扩大了玉堂酱园的知名度。
1886年，时任清朝军机大臣的孙毓汶将玉堂酱菜送进京城，慈禧太后品尝后，大加赞赏，御赐“京省驰名，味压江南”八个大字，予以奖励。并下旨玉堂酱菜为贡品进京，从此成为京城上流社会礼尚往来的馈赠佳品。
1905年，玉堂酱园由孙家独资经营，孙静峰任总经理。对内实行了“七行”、“八作”的改革。另外设酒坊一处，制作各种名酒。对外发行钱票，扩大经营。为扩大影响，参加国内外一系列展会。1910年，玉堂远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜，在南洋劝业会上获优质奖章；1914年，在山东省第一次物品博览会上，玉堂有35种产品获奖。1915年，玉堂产品远渡重洋在美国巴拿马太平洋万国博览会上，玉堂参展的“万国春酒、宴嘉宾酒、远年酱油、酱菜”均获金牌奖。实现了玉堂的历史辉煌。
1954年，玉堂酱园作为山东省工商界代表，率先实行了公私合营，成为济宁市民族工业的一面旗帜。其产品发展到5大类、140多个品种，且远销国内外。
1988年，在中国首届食品博览会上，玉堂金波酒、红方腐乳荣获金牌，酱油、酱包瓜、酱花生仁获银牌。
1992年，“玉堂”商标被评为首届山东省著名商标；1998年国内贸易部授予玉堂“中华老字号”奖牌；1999年玉堂酱菜荣获“山东名牌”产品；2001年中国食协授予“国家质量达标食品”。2002年11月8日，玉堂酱园成功实现了股份制改造， 2006年被国家商务部认证“中华老字号”企业。
在300年的历史长河中，玉堂酱园一直遵循“货真价实，童叟无欺”的店训。产品因选料精良，精工细作，口味独特而享有盛名。
玉堂酱菜严谨的原料选择、预处理的方法及独特设备、天然日晒的酱渍操作技艺等，属于核心要素。玉堂酱菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用传统手工工艺，严格秉承“酿酱不用隔年粮，腌制用菜无皮伤，翻缸莫简勿惜力，足期酱制保菜香”传统工艺要求。酿酱不用隔年粮即酱菜用酱采用当年新麦为原料，天然晒制而成，色香味必须达标方可使用。
腌制用菜无皮伤即蔬菜原料确保新鲜和成熟度，不得有皮伤等缺陷。翻缸莫简勿惜力即酱制过程中，倒缸、拧袋、顺袋、按袋、打耙等必须按程序准确到位，不得省工惜力。足期酱制保菜香即菜的酱渍时间必须达到规定的天数（时间），才能保证酱菜上乘的风味和口感。
玉堂酱菜制作严格筛选食材，经预处理（如削皮、烫漂、水磨、扎眼、脱皮等）、腌制、改型（丁、条、丝、片、段、块等）、脱盐（清水浸泡脱盐）、脱水（压榨或自然沥水）、天然日晒方式酱制（倒缸、拧袋等）而成，使玉堂酱菜以酱香浓郁，鲜、甜、脆、嫩，色、香、味、型俱佳而著称。
中国著名词作家乔羽先生在品尝玉堂酱菜时，耐人寻味的说我们是在吃“古董”，赞扬了玉堂酱园三百年的传统工艺至今未变。并题词：“劝君快到玉堂来，玉堂总有好酱菜”。
玉堂酱菜制作技艺经过三百年的历史积淀，以其独特的制作技艺，优异的产品质量，独特的地方风味，鲜明的地域特色，深厚的文化内涵，在传统酱菜行业独树一帜，对研究中国酱菜历史、儒商文化都有着重要参考价值。
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